怎樣才能把麵包烤得又大又鬆軟 麵包烤得又大又鬆軟關鍵在哪

1、麵包麵團千萬不可在中途因為太濕粘而加幹粉,這樣會影響麵團的品質。但可以在前期少量的加水,也不能讓麵團太幹,太幹的話不容易混合均勻。要根據不同的麵粉(筋性不同)來調節水量。

2、麵團在攪拌時隨著機器的快速運行,麵筋的形成,溫度也會越來越高,造成麵團內的酵母提前發酵,造成濕粘,影響品質。因此夏天時要用冰水攪拌,(冰水不能直接接觸酵母粉,這樣會減弱酵母發酵能力,導致麵團無法發酵。要先在桶內先加冰水,麵粉蓋過水,最後加酵母)冬天用常溫水攪拌,如手工和麵可用少量溫水。

3、在加入黃油攪5分鍾後,每次隻能攪1-2分鍾,要看麵團的狀態再決定是否要繼續攪拌,否則很容易過度。看著麵團由濕粘,粗糙慢慢的變光滑,再慢慢的變的越來越緊實,麵團開始離開桶底再攪2-3分鍾,用手可以拉開小片不易捅破的薄膜就可以了,攪拌過度造成麵包膨脹力太好,做出來的麵包容易爆裂。攪到合適的麵團剛好不是很粘手,攪過度的麵團很粘手,可以拉出很長的麵筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔軟,整成球形會下塌。

4、一般的麵團第一次發酵是發酵到2-2.5倍大,溫度是28-30度發酵40-60分鍾。如果溫度低發酵時間要延長。中間發酵(鬆弛)10-15分鍾,視麵團的筋性及造形要求而定。最後發酵溫度是40度發酵20-40分鍾,視麵團的種類及及造形要求而定。實心麵包發酵至2-2.5倍大,包餡麵包發酵至1.5倍大,因為外麵隻有一層薄薄的皮。發酵不足是造成麵包不夠鬆軟的一大原因。如果想麵包更鬆軟一些,可以在最後發酵時略發久一點,也不要太久,時間太久出來的麵包不成形,而且內部組織粗糙。

5、烘烤時間和溫度要恰到好處,如果烤的過了點,水份就失的多,麵包也老化快。測試麵包是否有熟,用湯匙碰麵包的側麵如果能馬上回彈即表示好了。剛烤好的麵包,頂部表皮很硬,去壓它會破皮,隻要放涼一會就會回軟了。

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