收汁怎麼收 收汁的方法

1、蒸發收汁,鍋子在爐火上持續加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式,各式菜係的料理都通用。做法:在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開鍋蓋並轉大火,盡量把水份煮幹、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。

2、糖收汁,利用加「糖」增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。做法:最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉大火,加入比調味時更多的糖,用量要控製好,防止口味過甜;並隨時注意鍋內的狀況,避免加熱過度轉而發生焦糖化反應,讓料理顏色、味道都走樣。

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